Sauerteig einfach erklärt

Sauerteigbrote sind keine Wissenschaft. Die steht zwar hinter den Prozessen, die beim Zubereiten und Backen ablaufen, doch das gilt auch für jedes andere Brot. Das Schöne ist: Du musst die chemischen und physikalischen Hintergründe nicht analysieren und verstehen, um ein gutes Brot zu backen. Sie laufen ganz von allein ab. Beim Sauerteig ist es wie bei jedem anderen Brot: Du backst in den Schritten, die das Rezept dir vorgibt. Und einer dieser Schritte ist die Herstellung des Sauerteigs.

Eigentlich ist Sauerteig erstaunlich unspektakulär. Er besteht zunächst nur aus zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Mischt du beides zusammen und gibst der Mischung Zeit, beginnen natürliche Hefen und Milchsäurebakterien zu arbeiten. Sie sind von Natur aus auf dem Getreide, in der Luft und in unserer Umgebung vorhanden. Du musst sie weder kaufen noch hinzufügen, sie sind bereits da. Mit etwas Geduld entsteht daraus eine lebendige Kultur, die deinen Brotteig später aufgehen lässt und ihm seinen typischen Geschmack verleiht. Das klingt komplizierter, als es ist. Im Grunde schaffst du nur die richtigen Bedingungen. Den Rest übernimmt die Natur.

Merke: Für den Einstieg bist du mit Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl auf der sicheren Seite. Ein aktiver Sauerteig kann später mit vielen verschiedenen Mehlsorten weitergeführt werden.​​ Für einen Roggensauerteig, den ich lange im Kühlschrank aufbewahre, verwende ich Roggenmehl Type 1150, da es weniger anfällig für Schimmel ist.

Für dein erstes Brot reicht: Eine digitale Küchenwaage mit Gramm-Anzeige gehört zu den wenigen Hilfsmitteln, die sich beim Brotbacken wirklich von Anfang an lohnen.​​

Nein, auch wenn beide dieselbe Aufgabe erfüllen. Sowohl Hefe ​als auch Sauerteig sorgen dafür, dass dein Brotteig beim Gehen kleine Gasbläschen bildet. Diese werden vom Glutengerüst festgehalten, einem elastischen Netz aus Eiweißstoffen im Mehl, das sich beim Mischen und Kneten mit Wasser entwickelt. So bleiben die Gase im Teig eingeschlossen und dein Brot wird locker und luftig. Der Unterschied liegt darin, wie das geschieht.
Backhefe kaufst du fertig im Supermarkt. Sie arbeitet schnell und zuverlässig und eignet sich hervorragend für die ersten Backversuche. Sauerteig enthält ebenfalls natürliche Hefen. Zusätzlich leben darin aber Milchsäurebakterien. Sie sorgen für den typischen Geschmack.

Merke: Hefe arbeitet schnell. Sauerteig arbeitet langsamer. Er enthält sowohl natürliche Hefen als auch Milchsäurebakterien. ​​

Wenn Hefe doch genauso dafür sorgt, dass Brot aufgeht, warum machen sich so viele Hobbybäcker überhaupt die Mühe? 

Weil Sauerteig mehr kann, als einen Teig locker zu machen. 

Vor allem dank der Milchsäurebakterien entwickelt er beim Backen ein besonders vielschichtiges Aroma. Die Krume bleibt durch das saure Milieu länger saftig und viele Brote schmecken sogar am nächsten Tag noch besser als direkt nach dem Backen. Und auch außen zeigt Sauerteig seine Stärke: Durch die lange Reifezeit spalten sich die Stärken im Mehl tiefgreifend auf. Das sorgt beim Backen für eine kräftigere Bräunung und eine deutlich dickere, splittrig-knusprige Kruste, die das Brot perfekt schützt und viel länger knackig hält als bei herkömmlichen Hefebroten.

Es gibt zudem einen weiteren, sehr wichtigen Grund, warum Sauerteig so beliebt ist: Sauerteigbrote sind bekömmlicher, weil die lange Teigreifung schwer verdauliche Mehrfachzucker und sogenannte FODMAPs (bestimmte Kohlenhydrate, die oft Blähungen verursachen) weitgehend abbaut. Die Mikroorganismen neutralisieren zudem die im Getreide enthaltene Phytinsäure, wodurch der Körper wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium deutlich besser aufnehmen kann. Das Ergebnis ist ein Brot, das den Magen schont, nicht beschwert und selbst von empfindlicheren Menschen oft problemlos vertragen wird. Für manche Brote ist Sauerteig sogar unverzichtbar. Vor allem klassische Roggenbrote ​würden ohne ihn kaum die lockere, saftige Krume entwickeln, die wir von ihnen kennen. Dazu kommt noch etwas, das viele Brotbäcker begeistert: Wer einmal einen Sauerteig angesetzt hat, kann ihn über viele Jahre weiterführen. Manche Familien pflegen ihren Sauerteig sogar über Generationen hinweg.

Warum machst du das? Sauerteig sorgt nicht nur dafür, dass dein Brot aufgeht. Er entwickelt mehr Aroma, verbessert Kruste und Krume und hält viele Brote länger frisch.​​

Viele Anfänger erschrecken, wenn sie zum ersten Mal ein Sauerteigrezept lesen. Da ist plötzlich von zwölf Stunden oder sogar mehreren Tagen die Rede.
Die gute Nachricht: Das bedeutet nicht, dass du die ganze Zeit arbeiten musst. Ganz im Gegenteil. Die meiste Zeit wartet der Teig einfach. Während du schläfst, arbeitest oder einen Spaziergang machst, erledigen die Hefen und Milchsäurebakterien ihre Arbeit ganz allein.
Du musst also nicht stundenlang neben deiner Schüssel sitzen.
Sauerteig braucht vor allem eines: Zeit.

Auch beim Sauerteig gilt: Du brauchst deutlich weniger, als viele vermuten. Um einen Sauerteig anzusetzen, reichen meist schon wenige Dinge, die in fast jeder Küche vorhanden sind:

Merke: Du musst dir keine komplette Backausrüstung kaufen. Mit einigen einfachen Küchenutensilien kannst du deinen ersten Sauerteig problemlos ansetzen.

Hier steigen viele Einsteiger gedanklich aus.
Starter.
Anstellgut.
Sauerteig.
Aktiver Sauerteig.

Sind das verschiedene Dinge? Eigentlich nicht. Stell dir deinen Sauerteig einfach wie einen einzigen Teig vor, der je nachdem wie er gerade verwendet wird, unterschiedlich genannt wird.

Das Anstellgut ist die Basis von allem. Es ist die Starterkultur aus Mehl und Wasser, in der die wertvollen Mikroorganismen leben. Im Englischen spricht man vom “Starter”, der Begriff hat sich mittlerweile auch im Deutschen durchgesetzt. Starter und Anstellgut meinen also genau dasselbe!

Nach dem Backen bewahrst du einfach einen kleinen Rest dieses Anstellguts (oder Starters) im Kühlschrank auf. Aus diesem Rest züchtest du vor dem nächsten Backen wieder deinen frischen, aktiven Sauerteig heran. Du musst also nie wieder von vorne anfangen. Viele Hobbybäcker bewahren ihr Anstellgut über Monate oder sogar Jahre auf und backen immer wieder damit.

Merke: Du setzt den Sauerteig nur einmal neu an. Danach genügt ein kleines Stück davon, das Anstellgut, um immer wieder neuen Sauerteig herzustellen.​​

Wahrscheinlich ist das der Schritt, der die meisten Menschen abschreckt. Ein Sauerteig, der regelmäßig gefüttert werden muss? Das klingt fast so, als würde ein kleines Haustier in der Küche wohnen. Ganz so ist es zum Glück nicht.

Beim Füttern gibst du deinem Sauerteig einfach neues Mehl und frisches Wasser. Mehr passiert zunächst nicht. Damit versorgst du die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien mit neuer Nahrung, damit sie aktiv bleiben und sich weiter vermehren können. Du musst dabei weder komplizierte Berechnungen anstellen noch jeden Tag stundenlang in der Küche stehen. Nach wenigen Handgriffen übernimmt die Natur wieder die Arbeit. Mit der Zeit wird das Füttern zu einer kleinen Routine, die oft nicht länger dauert als eine Tasse Tee aufzusetzen.

Warum machst du das? Mit jeder Fütterung bekommen die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien neue Nahrung. So bleibt dein Sauerteig aktiv und kann später dein Brot zuverlässig lockern.

Nein. 
Das ist wahrscheinlich das größte Missverständnis rund um Sauerteig.
Wie oft du deinen Sauerteig füttern musst, hängt vor allem davon ab, wo du ihn aufbewahrst und wie oft du backen möchtest.

Backst du mehrmals pro Woche und steht dein Sauerteig bei Raumtemperatur, braucht er meist täglich frisches Mehl und Wasser. Dort arbeiten die Hefen und Milchsäurebakterien besonders aktiv und verbrauchen ihre Nahrung entsprechend schnell.

Die meisten Hobbybäcker machen es jedoch einfacher: Sie bewahren ihr Anstellgut im Kühlschrank auf. Dort arbeiten die Mikroorganismen deutlich langsamer. Dadurch reicht es in vielen Fällen aus, den Sauerteig erst dann wieder zu füttern, wenn du backen möchtest

Ein typischer Ablauf sieht so aus:

• Du nimmst dein Anstellgut am Tag vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
• Du fütterst es nach Rezept mit frischem Mehl und Wasser.
• Anschließend lässt du den Sauerteig bei Raumtemperatur stehen. Je nach Verhältnis dauert es meist vier bis acht Stunden, bis er sich sichtbar verdoppelt und viele kleine Bläschen gebildet hat. Dann ist er aktiv und bereit zum Backen.
• Jetzt setzt du mit dem aktiven Sauerteig deinen Brotteig an.
• Bevor du den Sauerteig vollständig verarbeitest, nimmst du einen kleinen Teil davon – meist etwa 20 bis 50 Gramm – ab. Das ist dein neues Anstellgut.
• Gib das Anstellgut in ein sauberes Glas und stelle es in den Kühlschrank.
• Dort wartet dein Anstellgut bis zum nächsten Backtag.

Alternative: Wenn du keine 20 bis 50 Gramm Sauerteig für das neue Anstellgut erübrigen kannst, reichen auch wenige Gramm. Diese kannst du mit Mehl und Wasser auffrischen. Wenn du so vorgehst, darfst du das Glas allerdings erst dann in den Kühlschrank stellen, wenn das Anstellgut sichtbar aufgegangen ist.

So beginnt der Kreislauf beim nächsten Brot wieder von vorn. ​

Merke: Du setzt deinen Sauerteig nur einmal neu an. Danach genügt ein kleiner Rest als Anstellgut, um immer wieder neuen Sauerteig herzustellen.

Auch hier musst du dich nicht auf komplizierte Messwerte verlassen. Ein aktiver Sauerteig verrät dir selbst, dass er bereit ist. Nach dem Füttern vergrößert sich sein Volumen deutlich. Auf der Oberfläche bilden sich viele kleine Bläschen, und der Sauerteig riecht angenehm frisch und leicht säuerlich. Viele beschreiben den Geruch als fruchtig, joghurtartig oder ein wenig nach Apfel. Aber auch Gerüche wie Aceton und Alkohol sind völlig normal und unbedenklich.

Mit der Zeit lernst du deinen Sauerteig kennen. Du wirst schnell merken, wie er aussieht, riecht und sich verhält, wenn er backbereit ist. Genau wie beim Brotteig gilt auch hier: Vertraue nicht nur der Uhr, sondern beobachte, was vor dir passiert.

Merke: Ein aktiver Sauerteig ist sichtbar aufgegangen, zeigt viele kleine Bläschen und riecht angenehm säuerlich. Das sind meist bessere Hinweise als eine feste Uhrzeit.

Fast jeder, der mit Sauerteig beginnen möchte, stellt sich diese Frage.
Die Antwort lautet: Nicht so leicht.

Sauerteig ist erstaunlich robust. Mal etwas zu warm, etwas zu kalt oder eine Fütterung später als geplant, das passiert selbst erfahrenen Hobbybäckern. Oft genügt es schon, den Sauerteig ein- oder zweimal frisch zu füttern. Danach wird er wieder aktiv.
Deshalb gilt: Nicht jeder Sauerteig, der einmal etwas träge wirkt oder nicht sofort aufgeht, muss entsorgt werden. Geduld gehört auch hier zum Brotbacken dazu.

Für dein erstes Brot gilt: Wenn dein Sauerteig einmal nicht so aussieht wie erwartet, gerate nicht gleich in Panik. In den meisten Fällen lässt er sich mit etwas Geduld und einer oder zwei Fütterungen wieder aktivieren.

Diese Sorge ist völlig verständlich.
Schließlich arbeitet hier eine lebende Kultur mit Mehl und Wasser über mehrere Tage. Viele Anfänger fragen sich deshalb, ob dabei etwas Gefährliches entstehen kann.

Die gute Nachricht: Ein gesunder Sauerteig schützt sich weitgehend selbst. Durch die Milchsäurebakterien entsteht ein saures Milieu, in dem sich viele unerwünschte Keime nur schwer vermehren können. Trotzdem solltest du deinen Sauerteig immer aufmerksam beobachten.

Bildet sich Schimmel, zum Beispiel grüne, schwarze, rosafarbene oder orange Flecken, wird der gesamte Sauerteig entsorgt. Auch ein fauliger Geruch ist ein Zeichen dafür, dass etwas nicht stimmt. Eine dünne dunkle Flüssigkeit auf der Oberfläche ist dagegen meist kein Grund zur Sorge. Die Fusel oder Hooch genannte Flüssigkeit entsteht, wenn der Sauerteig Hunger bekommt. In vielen Fällen kannst du sie einfach abgießen oder unterrühren und den Sauerteig anschließend frisch füttern.

Merke: Schimmel gehört immer in den Müll. Ein normal säuerlich riechender Sauerteig oder etwas Flüssigkeit auf der Oberfläche sind dagegen meist kein Grund zur Sorge. Im Zweifel gilt trotzdem: Wenn dir etwas merkwürdig vorkommt, setze lieber einen neuen Sauerteig an. Mehl und Wasser sind schnell ersetzt – ein gutes Gefühl beim Backen nicht.

Ganz klar: Nein (aber es lohnt sich ;-))
Wenn du gerade erst mit dem Brotbacken​ beginnst, spricht überhaupt nichts dagegen, zunächst ein paar einfache Hefebrote zu backen. Du lernst dabei dieselben Grundlagen kennen: Zutaten abwiegen, Teig kneten, Stockgare, Formen, Stückgare und Backen.
Sauerteig ist kein völlig anderes Hobby. Er baut auf genau denselben Arbeitsschritten auf. Du ergänzt lediglich ein natürliches Triebmittel und gibst dem Teig etwas mehr Zeit.
Vielleicht merkst du nach den ersten Broten sogar, dass dir viele Dinge plötzlich vertraut vorkommen. Dann wirken auch Begriffe wie Starter oder Anstellgut längst nicht mehr so kompliziert.

Für dein erstes Brot reicht: Niemand muss mit Sauerteig beginnen. Viele erfahrene Hobbybäcker haben ihre ersten Brote mit Hefe gebacken und sind erst später auf Sauerteig umgestiegen.

Die größte Hürde beim Sauerteig sind selten die einzelnen Arbeitsschritte. Es sind die vielen Begriffe und Informationen, die Anfänger gleichzeitig aufnehmen sollen. Starter, Anstellgut, Auffrischen, Stockgare, Stückgare, Ofentrieb – plötzlich scheint alles neu zu sein.

Deshalb empfehle ich, Sauerteig genauso zu lernen wie jedes andere Handwerk: Schritt für Schritt.

Konzentriere dich immer nur auf den nächsten Arbeitsschritt. Erst den Starter ansetzen. Dann lernen, wann er aktiv ist. Danach das erste einfache Brot nach Rezept backen. So wächst dein Wissen ganz von allein, und mit jedem Brot gewinnst du mehr Sicherheit.

Genau nach diesem Prinzip ist auch mein Brotbackkurs ​aufgebaut. In drei kompakten Videos begleite ich dich vom Ansetzen deines ersten Sauerteigstarters über das Füttern bis zur Verwendung beim Backen und dem Aufbewahren des Anstellgutes für das nächste Rezept. Ohne Fachchinesisch, ohne unnötige Theorie und in kleinen, leicht nachvollziehbaren Schritten.

Sauerteig wirkt am Anfang oft komplizierter, als er tatsächlich ist.
Nicht, weil das Backen so schwierig wäre, sondern weil viele neue Begriffe auf einmal auftauchen. Hast du erst einmal verstanden, dass hinter Starter, Anstellgut und Füttern immer dieselbe einfache Idee steckt, verliert das Thema schnell seinen Schrecken. Am Ende besteht Sauerteig aus genau dem, was gutes Brot schon immer ausgemacht hat: Mehl, Wasser, Zeit und ein wenig Geduld. Der Rest kommt mit jedem Brot, das du backst.

Sauerteig passt besonders gut zu dir, wenn …

• ✓ du gerne in Ruhe backst und dir Zeit für den Teig nimmst.
• ✓ du kräftiges Aroma und eine knusprige Kruste liebst.
• ✓ du verstehen möchtest, was beim Brotbacken passiert, statt einfach nur einem Rezept zu folgen.
• ✓ du Freude daran hast, mit jedem Brot etwas dazuzulernen.

Vielleicht ist Hefe im Moment die bessere Wahl, wenn …

• ✓ du möglichst spontan backen möchtest.
• ✓ du dein erstes Brot heute noch auf dem Tisch haben möchtest.
• ✓ du erst einmal die Grundlagen des Brotbackens kennenlernen möchtest.

Merke: Es gibt kein "besser" oder "schlechter". Hefe und Sauerteig sind zwei unterschiedliche Wege zum selbst gebackenen Brot. Viele Hobbybäcker beginnen mit Hefe und entdecken ihre Begeisterung für Sauerteig erst später.