Panettone-Form: Tipps und Tricks für das italienische Gebäck

Stell dir deinen Panettone-Teig wie einen aktiven Sauerteig im Glas vor: Er ist von unzähligen feinen Bläschen durchzogen, die später die wattige Textur ausmachen. Während des Backprozesses wachsen diese Bläschen und dein Panettone gewinnt enorm an Volumen.

Da der Teig jedoch nicht nur aus glutenhaltigem Mehl, sondern auch aus viel schwerer Butter und Eigelb besteht, ist dieses filigrane Teiggerüst im heißen Zustand noch extrem instabil. Ohne die Hilfe der Schwerkraft beim Aufhängen würden die Bläschen unter dem Eigengewicht des Teigs einfach wieder zusammenfallen. Dein mühsam hergestellter Teig würde dann zu einem festen und kompakten Gebäck werden, anstatt seine luftige Leichtigkeit zu behalten.

Durch das Umdrehen mit Hilfe der Panettone-Spieße wirkt die Schwerkraft in die entgegengesetzte Richtung. Anstatt durch das Eigengewicht zusammengedrückt zu werden, wird das filigrane Teiggerüst sanft in die Länge gezogen.

Das Ergebnis: Die Luftbläschen stabilisieren sich während des vollständigen Auskühlens im hängenden Zustand, während das enthaltene Fett langsam fest wird. Erst durch diesen Prozess entsteht die berühmte, wattig-weiche Textur, für die handwerklich hergestellte italienische Weihnachts- und Ostergebäcke so geliebt werden.

1. Vorbereiten: Lege dir deine Panettone Spieße und zwei gleich hohe Erhöhungen bereit, bevor der Panettone aus dem Ofen kommt. Als Erhöhung eignen sich zum Beispiel zwei Getränkekisten. Wichtig: Wähle einen Ort, an dem du den Panettone für mehrere Stunden ungestört hängen lassen kannst.

2. Durchstechen: Unmittelbar nach dem Backen stichst du die Spieße im unteren Drittel (ca. 2 cm über dem Boden) horizontal durch die Papierform. Bei einer Colomba stichst du durch die breiten Seiten. Bei langen Panettone-Spießen kannst du sogar zwei kleine Formen hintereinander aufspießen, um Platz sparen.

3. Wenden: Drehe die Form mit einer zügigen Bewegung um und hänge sie zwischen deine Erhöhungen. Das Gebäck sollte frei in der Luft schweben.

4. Geduld: Lass den Panettone mindestens 6 bis 10 Stunden (am besten über Nacht) hängen. Erst wenn er vollständig ausgekühlt ist, ist das Gerüst stabil genug, um ihn wieder umzudrehen und die Spieße zu entfernen. Sollte der Teig sehr fest an den Nadeln haften, hilft es, diese beim Herausziehen ganz leicht zu drehen oder mit ruckelnden Bewegungen zu lösen.

Wir bei ROGGENWOLF verkaufen ausschließlich Panettone Formen, die für den professionellen Gebrauch im Bäckerhandwerk entwickelt wurden. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie besonders formstabil, fettdicht und reißfest sind. Unsere Formen werden in Italien hergestellt. Durch ihre spezielle gerillte Struktur geben sie nicht nur dem schweren Teig optimalen Halt, sondern lassen sich auch hervorragend mit den Panettone-Spießen durchstechen, ohne dass das Papier einreißt. Das fertige Gebäck kann direkt in der dekorativen Form serviert oder verschenkt werden.